Как в Мурманске добывают морских ежей

Морской еж на вид — колючий шар размером с ладонь, без глаз и ушей, почти неподвижный. Однако именно внутри него скрывается деликатес, за который гурманы готовы платить. В Мурманске работает производство, куда ежей доставляют прямо из Баренцева моря. Мы побывали там и узнали, как их добывают, перерабатывают и превращают в продукт, востребованный в России и Азии.

Добыча начинается с работы водолазов. Они собирают зеленого морского ежа вручную: крепко держась за камни, ежей снимают специальным инструментом вроде шпателя или грабель. Улов складывают в сетчатые мешки, поднимают на поверхность с помощью поплавков и отправляют на судно. Если район недалеко от берега, используют небольшие лодки; на дальних участках — суда.

На предприятие ежей доставляют в рефрижераторах. Живое сырье хранится не больше двух суток, поэтому переработка начинается сразу. В холодильнике можно увидеть живых ежей, взять их в руки. На ощупь они тяжелее, чем кажутся, а иголки постоянно едва заметно шевелятся. «Только сильно не сжимайте. Они неядовитые, но укол будет неприятным», — предупреждают на производстве.

В мире насчитывается около 800 видов морских ежей, в российских морях — примерно три десятка. В Баренцевом море промысловое значение имеют два вида, и на мурманском предприятии работают именно с зеленым ежом. У него нет глаз и ушей; передвигается он благодаря сотням трубчатых ножек и иглам, которые приводятся в движение за счет гидравлической системы. Ротовой аппарат снизу имеет пять прочных зубов — эту конструкцию биологи называют «Аристотелевым фонарем». С его помощью еж соскабливает пищу с камней и удерживается на поверхности.

Промыслового возраста еж достигает примерно к третьему году жизни. Обычно в улове встречаются особи диаметром около пяти сантиметров, хотя могут быть и крупнее. То, что называют икрой, на самом деле — половые железы (гонады). Они есть и у самцов, и у самок, внешне отличить пол невозможно. Больше всего икры накапливается зимой и ранней весной (с ноября по апрель–май), перед нерестом.

Продукция мурманского предприятия востребована далеко за пределами региона. Охлажденную, замороженную и сублимированную икру поставляют в рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, а также экспортируют в Азию, где спрос на этот суперфуд особенно высок.

Для большинства россиян морской еж остается экзотикой. В ресторанах крупных городов одна штука стоит 250–350 рублей; в Мурманске дегустация обходится меньше чем в 200 рублей. Высокая цена обусловлена сложностью добычи и ручной переработки: каждый экземпляр нужно найти на дне, поднять живым и аккуратно разделать.

Разделка ежа — кропотливый процесс. Сначала панцирь раскалывают специальным ножом или щипцами. Внутри виден Аристотелев фонарь. Гонады крепятся к стенкам панциря, а внутренние органы — нет. Поэтому их не выковыривают ложкой, а аккуратно поддевают ножом вдоль стенки, чтобы не перемешать содержимое. Все операции проводят в воде, что позволяет сохранить форму продукта.

После извлечения гонады промывают в морской воде и фасуют. Предприятие выпускает охлажденную икру без консервантов, а также замороженную продукцию, паштеты и другие деликатесы. Охлажденную икру рекомендуется съесть в течение одного-двух дней при температуре около нуля. Для более длительного хранения используют заморозку. При транспортировке живых ежей их упаковывают с хладоэлементами — зачастую это обычные пластиковые бутылки с замороженной водой.

Несмотря на то что морской еж пока остается редким продуктом, его популярность растет. Путь этого деликатеса начинается в холодных водах Баренцева моря, где водолазы вручную собирают колючих обитателей дна.